Si vous fermez les yeux, vous vous en souviendrez probablement. glaces d'été de l'enfanceLes panneaux colorés du bar de plage et les glaces au citron qui égayaient nos après-midis à la plage… Nombre d’entre nous en achetaient de temps en temps, presque comme une gourmandise, mais aujourd’hui, nous avons des moules, des congélateurs et une multitude d’idées pour préparer des glaces, des sorbets et des bâtonnets glacés maison aussi délicieux que ceux du glacier.
Le plus intéressant, c'est qu'avec très peu d'efforts, vous pouvez en installer un vous-même à la maison. mini boutique de glaces artisanalesVous maîtrisez les ingrédients, ajustez la quantité de sucre, tenez compte des allergies et intolérances, et vous offrez des douceurs un peu plus saines (ou des gourmandises 100% sucrées, tout aussi appréciées). Voyons comment procéder étape par étape, avec des astuces pour obtenir une texture onctueuse et un large choix de recettes simples.
Glaces maison : un guide de base pour débuter
La première fois, beaucoup Nous avons fait de la glace maison. C'était quelque chose d'aussi basique que Plongez une cuillère dans un yaourtIl suffit de le mettre directement au congélateur et d'attendre. C'était un peu bizarre à manger, certes, mais ça fonctionnait. C'est le principe de base de toute glace à l'eau : un liquide ou une crème qui gèle autour d'un bâtonnet.
Pour faire des glaces maison, il vous faut seulement… un congélateur et un mouleIls vous servent des petits gobelets en plastique, des pots à yaourt, des moules à muffins en silicone, des petits bocaux en verre et même les moules à glace classiques que l'on trouve aujourd'hui dans n'importe quel bazar ou magasin d'articles de cuisine.
Actuellement il y a de nombreux modèles de moules spécifiques Pour les glaces à l'eau : forme allongée classique, rondes comme des bonbons, imitant les crèmes glacées industrielles, mini glaces à l'eau pour enfants… Choisissez celles qui sont les plus faciles à remplir et à démouler et, si possible, qui restent stables au congélateur.
Pour les glaces à l'eau, l'onctuosité n'est pas aussi importante, la technique est donc simple : Remplir, insérer le bâtonnet et congelerCependant, si vous remplacez une partie de l'eau par du jus, ajoutez un peu de yaourt ou de lait de coco, ou incorporez une partie de sucre inverti ou mielLa texture devient plus agréable et la formation de gros cristaux diminue.
Avant de les utiliser, il est conseillé de vérifier que les moules sont propre et secAssurez-vous que le bâtonnet est bien centré et fixé, et que les bâtonnets peuvent rester au congélateur sans se renverser. Vous pouvez ajouter des morceaux de fruits, des pépites de chocolat, des biscuits émiettés, ou même les tremper dans du chocolat fondu une fois congelés. Les combinaisons de saveurs sont presque infinies.
Glaces à l'eau aux fruits : la version la plus légère et la plus rafraîchissante
En plein été, sous une chaleur étouffante et alors que les étals regorgeaient de fruits de saisonle glaces aux fruits faites maison C'est un succès total : elles rafraîchissent, hydratent et s'adaptent très facilement aux goûts de chacun.
L'option la plus simple consiste à mixer des fruits mûrs avec un peu d'eau ou de jus et à les congeler. Par exemple, des glaces à l'eau de cerise et noix de coco Vous pouvez utiliser la pulpe réduite en purée, ou réaliser des glaces à la passion uniquement avec le jus si vous souhaitez éviter les pépins et les fibres. Si vous n'aimez pas les grumeaux, il suffit de filtrer la préparation avant de remplir les moules.
Pour les rendre plus consistants et leur donner une meilleure texture, vous pouvez mélanger les fruits avec yaourt nature ou yaourt grecUne excellente idée : des glaces au yaourt grec avec des framboises ! Vous pouvez utiliser des fruits congelés, entiers, coupés en morceaux ou semi-réduits en purée, de sorte qu’il reste des morceaux visibles lorsqu’on les croque.
Si vous aimez essayer différentes choses, il existe de délicieuses combinaisons comme les glaces à l'eau de fromage de chèvre aux cerisesqui sont finalement beaucoup plus crémeux et avec ce goût de fromage intense, ou le Glaces à la banane avec du cacao, idéal pour les vrais amateurs de chocolat qui recherchent quelque chose de relativement léger.
De plus, les fruits nous apportent eau, sucres naturels, vitamines, minéraux et fibresIl faut seulement faire attention aux fruits qui s'oxydent rapidement, comme les pommes ou les bananes : si vous les utilisez dans des glaces ou des sorbets, ajoutez toujours quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
Des glaces sans sucre pour les enfants (et les moins jeunes)
Pour les plus petits à la maison, surtout si vous voulez éviter les crèmes glacées bourrées de sucre et de colorants artificiels, les glaces aux fruits faites maison sont une excellente option. une alternative rapide, économique et saineDans bien des cas, il suffit d'utiliser la douceur naturelle des fruits parfaitement mûrs.
Avec quelques moules et un mixeur, vous pouvez faire des sucettes glacées de jus fraîchement pressé Ou avec de la purée de fruits et un peu de lait (ou de lait végétal). Pas besoin de sorbetière, un congélateur et un peu d'organisation suffisent pour que ce soit prêt à l'heure du goûter.
Le idées de base Ils sont très faciles à préparer :
- Glace à l'orangePressez l'orange, remplissez les moules, placez les bâtonnets et congelez.
- Glace au cacaoDissoudre une cuillère à soupe de cacao pur non sucré dans une demi-tasse de lait, répartir dans des moules et congeler.
- Glace à la fraiseÉcrasez les fraises lavées avec un peu de lait ou d'eau pour les alléger et congelez-les avec leur bâtonnet.
- Glace au kiwiPelez le kiwi, écrasez-le, remplissez le moule, insérez un bâtonnet et mettez au congélateur.
- Glace à l'eau au melon et à la cannelleMixez du melon avec un peu d'eau et de la cannelle en poudre ; la couleur ne sera peut-être pas très éclatante, mais le goût est excellent.
Sorbet express aux fruits surgelés
Une autre option très appréciable pour l'été est le sorbets aux fruitsLa principale différence avec une glace à l'eau classique (popsicle) est qu'elle se déguste généralement fraîchement préparée, presque comme une crème glacée, à la cuillère plutôt que sur un bâtonnet.
La version la plus pratique consiste à utiliser fruits déjà congelés (Baies rouges, mangue en dés, ananas, etc.) ou congelez vous-même des fruits de saison lorsqu'ils sont bon marché et à leur apogée. Ainsi, vous en aurez à disposition tout l'été pour préparer un sorbet en cinq minutes.
Mixez simplement les fruits congelés (sans les décongeler) dans un blender puissant jusqu'à obtenir une texture épaisse, semblable à un granité ou presque à une crème glacée. Si la préparation vous semble trop épaisse, ajoutez… un peu d'eau, de jus ou de lait jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.
Ce sorbet doit être consommé immédiatement, car si vous le recongelez, il perdra une grande partie de sa saveur. texture crémeuse Des cristaux plus épais se formeront. C'est parfait pour un dessert rapide, une collation rafraîchissante, ou même pour servir entre les plats lors d'un repas spécial.
Glace maison : pourquoi ça vaut la peine de la faire soi-même
Au-delà des simples glaces à l'eau, préparer une crème glacée onctueuse à la maison présente de nombreux avantages. Le premier est que Vous avez un contrôle absolu sur tous les ingrédients.Vous n'avez pas besoin de stabilisants, de colorants ou d'arômes artificiels conçus pour que la crème glacée se conserve des mois dans un congélateur industriel.
Vous pouvez également adapter les recettes à tout type de besoin : crèmes glacées sans lactose, sans œufs, sans gluten ou sans sucre Pour les personnes souffrant d'allergies, d'intolérances ou de problèmes de glycémie. Avec des édulcorants adaptés ou des fruits à faible indice glycémique, il est très facile d'adapter les recettes.
De plus, en le faisant à la maison, vous pouvez ajuster le intensité de la saveur et de la douceur Exactement comme vous le souhaitez : plus de café, plus de chocolat, moins de sucre, avec ou sans morceaux… Et la pureté de la saveur d’une bonne glace artisanale, bien élaborée, est difficile à retrouver dans les glaces industrielles ordinaires.
Un autre point important est que vous saurez exactement quel type de graisses Vous pouvez opter pour de la crème et du lait de bonne qualité, du lait de coco, du yaourt grec, des noix concassées… en évitant les matières grasses bon marché et moins saines souvent utilisées dans les crèmes glacées industrielles.
Qu'est-ce que la crème glacée exactement et comment devient-elle onctueuse ?
D'un point de vue culinaire, la glace est fondamentalement un Émulsion congelée d'eau, de sucre, de protéines, de matières grasses et d'arômesÀ la maison, la base classique est généralement une crème anglaise ou une crème légère à base de lait, de crème, de jaunes d'œufs, de sucre et de l'arôme de votre choix (vanille, chocolat, café, fruits…).
Une émulsion signifie que De minuscules gouttelettes de graisse se dispersent dans l'eau (ou inversement) grâce à un émulsifiant, comme les lécithines du jaune d'œuf. Lorsque ce mélange est refroidi et battu simultanément (barattage), l'eau se solidifie mais reste répartie dans cristaux très petits, ce que notre palais perçoit à peine.
Si vous congeliez uniquement de l'eau, vous obtiendriez un bloc dur et cristallin. En revanche, en la mélangeant avec du sucre, des matières grasses et des protéines, et en incorporant de l'air lors de la congélation, vous obtenez une texture différente. lisse et crémeuxVoilà le secret de la réussite de toute crème glacée.
Plusieurs facteurs influencent la texture onctueuse et l'absence de gros cristaux de glace dans une crème glacée : le type et la quantité de sucre, le rapport protéines/matières grasses, la présence d'alcool ou de stabilisants naturels, et surtout, la vitesse de congélationPlus la congélation est rapide pendant le battage, plus la taille des cristaux sera petite.
Sucres, protéines, graisses et autres astuces pour la texture
Les sucres n'apportent pas seulement une saveur sucrée, ils contribuent également à abaisser le point de congélation d'eau. Autrement dit, un mélange contenant du sucre ne gèle pas complètement à 0 °C, mais à une température bien inférieure, ce qui entraîne la formation de davantage de cristaux, mais beaucoup plus petits et plus agréables en bouche.
Outre le sucre blanc classique, il existe d'autres édulcorants intéressants, comme [édulcorant non spécifié], qui abaissent encore davantage le point de congélation. C'est pourquoi il est courant de remplacer une partie du sucre dans une recette par ces ingrédients ; environ un quart ou un tiers est une proportion typique.
Les protéines, dérivées de lait, crème ou jaunes d'œufsElles jouent également un rôle essentiel : leurs molécules relativement grosses freinent la croissance des cristaux de glace et, lorsqu’elles sont chauffées lors de la prise de la crème anglaise, elles se dénaturent et forment une sorte de réseau qui emprisonne l’eau. Il reste ainsi moins d’eau libre pour la croissance des cristaux.
Les matières grasses, provenant principalement de la crème et, dans une moindre mesure, des jaunes d'œufs, procurent une sensation de onctuosité et corps à la crème glacée. La matière grasse du lait contient des émulsifiants naturels qui facilitent le mélange de l'eau et de la matière grasse, permettant ainsi aux cristaux de glace de glisser facilement les uns sur les autres.
Il existe d'autres « assistants » comme les de l'alcool en petites quantités (Il abaisse encore le point de congélation, idéal pour les crèmes glacées à la liqueur) et contient des polysaccharides comme l'amidon de maïs, la pectine, la gomme de guar ou la gomme xanthane. Ces derniers forment des gels qui retiennent l'eau, l'empêchant de s'évaporer et la formation de cristaux de glace.
Fabrication de crème glacée et types de sorbetières
Le beurrage est le processus de Battre le mélange de crème glacée pendant qu'il refroidit.Vous pouvez le faire manuellement, en plaçant le récipient au congélateur et en remuant toutes les 30 à 60 minutes pendant quelques heures, mais le résultat est généralement plus grossier qu'avec une sorbetière.
Une sorbetière domestique est simplement un bol froid muni de lames rotatives. Il en existe deux principaux types : celles qui possèdent compresseur intégré (Ils fonctionnent comme un petit congélateur, ils sont plus chers mais très pratiques) et le type bol pré-congelé, avec une double paroi remplie de réfrigérant qui refroidit dans votre propre congélateur.
Avec un bon réfrigérateur, le temps de congélation optimal est d'environ 15-20 minutesOn laisse la glace prendre une consistance dense et onctueuse. On la transfère ensuite dans un récipient et on la laisse durcir au congélateur pendant quelques heures.
Bien que les robots culinaires comme le Thermomix puissent broyer la crème glacée, la texture la plus fine et la plus aérée est généralement obtenue avec un robot culinaire. réfrigérateur spécifiqueCe n'est pas indispensable, mais si vous faites souvent de la glace maison, vous remarquerez la différence.
Conservation de la crème glacée maison
Les congélateurs domestiques mesurent généralement environ -18 ºCC'est bien en dessous de la température idéale pour servir la glace. Si vous la prenez directement, elle sera pratiquement dure comme de la pierre. La solution ? La laisser au réfrigérateur ou à température ambiante pendant une dizaine de minutes avant de la servir.
Avec le temps, même si vous ne l'ouvrez pas souvent, le Les cristaux de glace ont tendance à se développer La texture devient alors plus granuleuse. Les crèmes glacées industrielles contiennent des stabilisateurs pour minimiser cet effet, mais ceux-ci ne sont pas strictement nécessaires pour les crèmes glacées maison consommées en quelques jours.
Pour mieux conserver votre glace maison, utilisez récipients en plastique ou en métal avec couvercles et placez un feuille de film transparent en contact avec la surface de la crème glacée avant de la refermer. Cela réduit la formation de cristaux de glace à la surface et empêche la crème glacée d'absorber les odeurs du congélateur.
Idéalement, préparez des quantités raisonnables et consommez la glace dans environ une semaineÀ partir de ce moment-là, il ne se gâte pas à proprement parler, mais il perdra de son onctuosité et de sa fraîcheur.
Recette de base pour la glace à la vanille classique
Les recettes classiques de crème glacée commencent par un base de crème anglaise légère avec du lait, de la crème, des jaunes d'œufs et du sucre. Ensuite, vous pouvez varier les arômes (vanille, café, cacao, zeste d'agrumes, cannelle…) ou ajouter des morceaux comme des biscuits, des noix ou du chocolat.
Une recette très courante consiste à chauffer du lait avec du sucre et une gousse de vanille, puis à ajouter des jaunes d'œufs battus. épaissir doucement sans faire bouillir Laissez épaissir légèrement, puis incorporez la crème. Réfrigérez soigneusement et turbinez dans une sorbetière.
Si vous souhaitez une glace qui ne durcisse pas autant au congélateur, vous pouvez modifier la recette en utilisant d'autres sucres tels que… dextrose et sucre invertiqui possèdent des propriétés antigel supérieures à celles du sucre ordinaire. Il existe tout un univers de formulations professionnelles visant à obtenir une texture spécifique pour chaque saveur.
Pour ceux qui préfèrent éviter les œufs, il est possible de préparer des bases de crème glacée à base d'œufs. amidon de maïs (Fécule de maïs) ou autres épaississants doux. Ils agissent comme gélifiants, retenant l'eau et donnant de la consistance à la crème. Mélangés à du lait, de la crème et du sucre, ils permettent d'obtenir une crème qui est ensuite beurrée de façon classique.
recettes faciles de crème glacée maison
En plus de la base traditionnelle, il existe recettes très simples qui ne requièrent aucune technique particulière et donnent des résultats dignes d'un glacier. Voyons quelques idées utilisant des ingrédients courants.
Glace crémeuse à la noix de coco et à la mangue
Cette glace allie l'onctuosité de lait de coco à la douceur de la mangue, parfait pour ceux qui recherchent une touche d'exotisme sans compliquer les choses.
Ingrédients indicatifs : Lait de coco, lait concentré et morceaux de mangue mûre.
Préparation de base : Réduisez la mangue en purée lisse. Dans un bol, mélangez le lait de coco et le lait concentré sucré, puis ajoutez la purée de mangue. Placez le mélange au congélateur, en le remuant toutes les 20 minutes pendant la première heure afin de briser les cristaux de glace. Laissez ensuite refroidir pendant 6 heures et, avant de servir, attendez 10 minutes à température ambiante.
Glace maison aux biscuits Maria
Peu de choses évoquent autant l'enfance que... Biscuits Maria trempés dans du laitEt sous forme de crème glacée, leur succès est garanti auprès des jeunes comme des moins jeunes.
Ingrédients indicatifs : biscuits Maria émiettés, sucre brun, lait, jaunes d'œufs, un peu de crème et d'extrait de vanille.
Préparation de base : Émiettez les biscuits et imbibez-les de lait. Faites chauffer la crème avec le sucre et la vanille jusqu'à dissolution complète, incorporez les biscuits émiettés et réservez. Battez les jaunes d'œufs et ajoutez-les progressivement au mélange chaud, en faisant cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Laissez refroidir et placez au congélateur, en remuant toutes les 15 minutes pendant la première heure. Laissez congeler pendant au moins 6 heures supplémentaires. Pour une présentation élégante, vous pouvez… sandwichs glacés en plaçant une boule entre deux biscuits entiers.
Glace crémeuse à l'ananas et à la fraise
Si vous cherchez quelque chose entre une glace à l'eau et une crème glacée, ce mélange de ananas, fraises et lait de coco Sa texture légère et crémeuse est parfaite à toujours avoir sous la main au congélateur.
Ingrédients indicatifs : Ananas frais, fraises, zeste de citron vert, lait de coco et un filet de sirop (par exemple, sirop d'érable) ou de miel si vous souhaitez une saveur plus sucrée.
Préparation de base : Mixez l'ananas avec le lait de coco, le zeste de citron vert et l'édulcorant de votre choix jusqu'à obtenir une purée lisse. Coupez les fraises en morceaux. Remplissez à moitié les moules à glace avec la purée, parsemez de fraises coupées, puis complétez avec le reste de purée. Placez au congélateur pendant une demi-heure, insérez les bâtonnets et remettez au congélateur pendant au moins 6 heures.
Glace au café maison
Pour un dessert adulte, rien ne vaut un Crème glacée au café intensequi se marie également très bien avec une touche de crème fouettée ou un trait de whisky au moment de servir.
Ingrédients indicatifs : œufs, crème fouettée, café instantané dissous dans de l'eau et du sucre.
Préparation de base : Fouettez la crème avec le sucre jusqu'à l'obtention de pics fermes. Préparez un café fort avec le café instantané et un peu d'eau. Montez les blancs d'œufs en neige ferme, puis incorporez les jaunes, le café et la crème sucrée en mélangeant délicatement. Versez la préparation dans un moule et congelez pendant au moins 6 heures.
De délicieuses glaces à l'eau (pour se faire plaisir)
Bien que nous recherchions généralement des recettes saines, l'été laisse aussi place à... les glaces et les crèmes glacées les plus fantaisistes, presque comme un dessert en soi.
Quelques polos chocolat au lait dense Elles sont préparées en ajoutant une généreuse quantité de crème ou de lait entier à une base de cacao ou de chocolat fondu, ce qui leur confère une texture très crémeuse et fondante. Une autre option très populaire est la glace à l'eau. lait concentré avec du jus de citron, qui allient douceur et acidité pour un résultat étonnamment onctueux.
Vous pouvez également préparer des crèmes glacées de type bonbon, avec un base crémeuse à la vanille enrobée de chocolatInspirées des friandises industrielles classiques, ces douceurs sont un peu plus complexes à réaliser car il faut les tremper dans du chocolat après congélation, mais le résultat en vaut largement la peine.
Pour les fêtes d'enfants ou les goûters informels, le sucettes glacées gélifiées Ces petites douceurs sont amusantes et originales : il suffit de remplir des moules transparents de bonbons gélifiés, de les recouvrir de jus ou d’une boisson légèrement sucrée, puis de les congeler. Ce n’est pas l’aliment le plus sain qui soit, mais c’est une idée gourmande, rapide et facile à préparer.
Glaces et crèmes glacées avec une touche adulte
Bien que l'on associe souvent les polos aux enfants, la réalité est que, bien souvent, Ils ont plus de succès auprès des personnes âgées.surtout s'ils contiennent une touche d'alcool ou des saveurs plus intenses.
Un exemple en est les pôles de Fraise avec du yaourt grec et un trait de liqueur Sa texture onctueuse empêche la cristallisation et préserve son onctuosité. Vous pouvez aussi transformer vos cocktails d'été préférés en glaces à l'eau : le mojito s'y prête particulièrement bien.
Pour des sucettes glacées mojito maison, il suffit de préparer un mélange de jus de citron vert, menthe, un peu de rhum, eau et sucreDiminuer la teneur en alcool par rapport au cocktail garantit une congélation optimale. Les congeler dans des moules à glace permet d'obtenir une version plus légère et ludique.
Une autre excellente idée est celle des glaces à l'eau « Sangria » aux fruitsCes recettes associent vin rouge, jus de fruits et morceaux de fruits frais. Et si vous préférez éviter l'alcool tout en appréciant des saveurs plus raffinées, vous pouvez préparer des glaces ou des sorbets à la nectarine, à la banane et au thé vert : un mélange aromatique et original.
Crèmes glacées aux fruits entiers à faible indice glycémique
Pour ceux qui surveillent leur consommation de sucre mais qui souhaitent une gourmandise rafraîchissante, les crèmes glacées de fruits à faible indice glycémique Ce sont d'excellentes options. L'ananas, le kiwi, les baies et le melon sont de formidables alliés.
Une façon visuellement attrayante de procéder consiste à remplir les moules à glace avec petits morceaux de fruits (ananas, kiwi, fraises, framboises, melon…) et nappez-les de jus d’ananas ou d’un autre jus naturel sans sucre ajouté. Évitez d’utiliser uniquement de l’eau, car le résultat sera pratiquement de la glace avec des morceaux et le goût sera très fade.
Le jus apporte la touche sucrée et acidulée qui rend les glaces agréables, tandis que le fruit entier apporte fibre et textureIl est important que le fruit soit bien mûr, car cela le rendra plus sucré sans qu'il soit nécessaire d'ajouter du sucre.
Conseils pratiques pour des glaces et des sorbets parfaits
Avant de commencer, il est bon de clarifier certains points. règles de base pour éviter toute déception avec des bâtonnets restés dans la main ou des glaces incomplètes.
Aux pôles, calculez toujours le volume total de vos moules (Par exemple, quatre alvéoles de 125 ml contiennent 500 ml de mélange) afin d'éviter d'en manquer ou d'en préparer une quantité excessive que vous ne pourrez pas utiliser par la suite. Ne les remplissez pas complètement ; laissez un peu d'espace pour que le liquide puisse se dilater lors de la congélation.
Si vos moules n'ont pas de couvercle avec un bâtonnet intégré, la meilleure chose à faire est Congeler le mélange pendant une heure Et, lorsque la structure commence à prendre forme, enfoncez les bâtonnets en bois ou en plastique au centre. Ainsi, ils ne s'enfonceront pas et ne basculeront pas.
Soyez patient avec le délai : la plupart des pôles ont besoin de entre Heures 4 et 6 Complètement congelées. Le plus simple est de les préparer la veille pour qu'elles soient bien solides avant de les démouler.
Pour les crèmes glacées faites maison, pensez à les remuer au congélateur toutes les heures pendant les 4 premières heures. Cela permet de briser les cristaux de glace qui se forment et d'améliorer considérablement leur texture. texture finaleEt essayez de ne pas en faire de grandes quantités : la glace maison est meilleure pendant les premiers jours.
Avec tout ça, vous avez pratiquement votre propre installation. glace artisanaleVous savez préparer des glaces légères et sans sucre, des sorbets à base de fruits frais congelés, des crèmes glacées onctueuses avec des bases classiques ou sans œufs, des gourmandises au chocolat ou aux biscuits, et des versions pour petits et grands qui apprécient une touche de liqueur ou de café. Il ne vous reste plus qu'à expérimenter avec vos parfums préférés et à remplir votre congélateur de nouvelles idées pour vous rafraîchir avec encore plus de saveurs.
