Le coup d'envoi a été donné pour une nouvelle édition du Kursaal Palace de Donostia. San Sebastian Gastronomika – Euskadi Pays Basque, trois jours qui réunissent professionnels et amateurs du monde entier une grande cuisineLa réunion adopte comme devise directrice « Tradition et régénération », une déclaration d’intention qui met l’accent sur le patrimoine culinaire et son interprétation contemporaine.
Pendant ces jours-ci, il y a présentations, championnats, dégustations et les forums, avec un programme mêlant mémoire, technique, territoire et développement durable. Les organisateurs ont proposé une programmation mettant en avant des voix clés et un programme qui cherche à ouvrir un dialogue entre cuisine, producteurs, sciences et artisanat.
Cérémonie d'ouverture au Kursaal et thème de la conférence
La journée d'ouverture a réuni des centaines de députés et de représentants du secteur au Kursaal, où l'importance de Identité culinaire et temps comme moteurs d'innovation. Le slogan « Tradition et Régénération » traverse le programme et sert de principe directeur à la préservation et à la mise à jour des recettes et des savoir-faire.
L'événement a également permis de reconnaître des carrières clés : Prix hommage est allé à Heston Blumenthal; Guéridon doré Il a été décerné ex aequo à Almudena Alberca MW et à la vigneronne Sara Pérez ; et le Pau Albornà i Torras du journalisme a distingué José Carlos Capel, figure essentielle dans la diffusion de la gastronomie.
Présentations en vedette : mémoire, technique et territoire
L’axe « mémoire culinaire » a rythmé la matinée avec Alejandro Ibáñez, Nacho Manzano et Eneko AtxaTrois perspectives différentes, unies par leurs racines : l'environnement et les souvenirs de Barahonda à Yecla, un hommage à la racines familiales à la Casa Marcial et une réflexion sur la valeur du temps à Azurmendi, où la tradition pousse l'avant-garde.
Le chef Viviana Varèse a présenté au public ses recherches sur la cuisine aristocratique du XVIe au XVIIIe siècle, réinterprétées selon des critères modernes du lac de Côme. Des plats classiques de la table, tels que l'aspic, les timbales ou les pithiviers, ont été revisités avec technique contemporaine et la sensibilité historique.
De Barcelone, Oriol Castro et Eduard Xatruch (Profitez) ont partagé de nouvelles lignes de travail : les distillats naturel sans alcool, crème anglaise végétale épaissie à froid, gélatines de méthylcellulose, sphères de meringue végétale et un clin d'œil au Brésil avec une feijoada de Banane des Canaries. De plus, ils ont annoncé que le troisième volume de leur recueil est désormais imprimé.
Forums, débats entre villes et secteurs invités
La séance de l'après-midi s'est penchée sur la mer et ses saveurs avec Hideki Matsuhisa, Yoshikazu Yanome et Takashi Okui, qui a expliqué l'univers umami du kombu et comment le maturation prolongée améliore la qualité et la profondeur, parallèlement aux processus de vinification.
castro-maca Il a réhabilité les cycles naturels et l'infinie saisonnalité, reliant la terre et la mer majorquines à des recettes qui ravivent des saveurs presque disparues. L'idée de soutenir la créativité de la produit local et le calendrier agricole revient en force sur le devant de la scène.
Il y avait de la place pour l'actualité avec une table sur le impact des incendies dans les zones rurales. Luis Alberto Lera et Borja Marrero ont partagé leurs expériences sur la récupération des terres et le rôle des restaurants dans l'établissement d'une population et la revitalisation du secteur primaire, tandis que José Gordon a appelé à plus d'autonomie locale et une meilleure coordination administrative.
En parallèle, le Forum des tavernes et des aubergistes Il a abordé la situation des bars : Miguel Ángel Laredo a mis en garde contre le changement générationnel et les coûts, et des modèles tels que les tavernes portugaises et les Guachinches des CanariesLes marges commerciales ont également été discutées avec Benito Gómez, qui a offert une vision réaliste des opérations quotidiennes.
La programmation internationale s'élargit avec Rio de Janeiro comme ville invitéeDes chefs comme Rafa Costa e Silva, Felipe Bronze et Thomas Troisgros illustrent l'énergie de la scène de Rio de Janeiro, tandis que Jeferson García apporte une vision alliant haute cuisine et préservation de l'environnement. La programmation comprend des noms tels que Mitsuharu Tsumura, Aitor Zabala, Niklas Ekstedt, Luigi Pomata, Roderick Sloan ou encore Katsuhito Inoue.
Prix et présence institutionnelle
Dans le chapitre sur les reconnaissances, Heston Blumenthal a reçu le prix Tribute pour sa contribution à la cuisine multisensorielle ; Guéridon doré reconnaît Almudena Alberca MW et Sara Pérez pour leur travail œnologique de référence ; et le journaliste José Carlos Capell Il est récompensé pour sa carrière de leader dans la critique gastronomique.
Mardi, l’ordre du jour tourne autour de « l’île aux cinq thons » : diversité des Médianes, vins d'altitude, ressources marines, déjeuner consacré au thon de Tenerife et repas de l'après-midi avec la cuisine de Jorge Peñate et Luis Martín. En annexe, Tunnel du vin Il permettra des dégustations de vins guidées par des sommeliers et des œnologues des conseils régulateurs, avec la participation de dizaines de caves.
Le mercredi, les points forts sont le cacao de Tenerife, innovation viticole, le changement générationnel en matière de fromage et le déjeuner « régime atlantique ». De plus, Braulio Simancas et son père présenteront la présentation « Cuisine de la mer, de père en fils ». L'île sponsorise le 2e Forum des tavernes et s'associe à Dîner d'ouverture officielleLe programme est complété par une grande dégustation professionnelle, « L'Essence du Volcan », et, pour la première fois, une séance de grillades de cinq thons.
L’implication territoriale s’étend à La Oliva (Fuerteventura), qui vient promouvoir les produits locaux avec le chef Borja Cabrera Rodríguez et des propositions à zéro kilomètre. Parmi les temps forts : Fromages de Tindaya, Vins Conatvs, liqueurs et gins d'Aguaguanche, boules de gofio au chocolat blanc et mini burgers de porc noir à l'aïoli de coing.
Avec une feuille de route qui combine mémoire culinaire, technique et impact socialLe congrès réunit chefs, vignerons, producteurs et universitaires pour discuter de la manière de cuisiner le présent sans perdre de vue ses origines. Entre présentations, forums et expositions institutionnelles, l'événement consolide Saint-Sébastien comme épicentre du dialogue gastronomique autour de la mer, de la terre et du temps.